Progression de la recette

  • 1 Prélever une partie de la pâte.

  • 2 La couvrir d’eau froide.

Le gluten - Etape 3

  • 3 Malaxer.

  • 4 Répéter l’opération pour chasser la fécule (l’amidon de la farine).

  • 5 étonnant ! on obtient une masse collante, gluante et élastique.

  • 6 Le voilà !… C’est le Gluten.

  • 7 Celui dont on parle en théorie…Vous le tenez au bout des doigts. C’est lui qui fera que la mie de votre pain sera belle.

  • 8 Conservé dans de l’eau on remarque une fermentation utile au levain sans levure et une formation d’arômes typiques.

  • 9 Constater l’élasticité.

  • 10 Récupération de l’amidon simplement par filtration (filtre à café) et séchage à l’air libre.

  • 11 Curieusement, l’amidon ne colle pas au toucher on retrouve un état approchant celui de la fécule de pomme de terre ou d’amidon de maïs.