Le Gluten
Progression de la recette
- 1 Prélever une partie de la pâte.
- 2 La couvrir d’eau froide.
- 3 Malaxer.
- 4 Répéter l’opération pour chasser la fécule (l’amidon de la farine).
- 5 étonnant ! on obtient une masse collante, gluante et élastique.
- 6 Le voilà !… C’est le Gluten.
- 7 Celui dont on parle en théorie…Vous le tenez au bout des doigts. C’est lui qui fera que la mie de votre pain sera belle.
- 8 Conservé dans de l’eau on remarque une fermentation utile au levain sans levure et une formation d’arômes typiques.
- 9 Constater l’élasticité.
- 10 Récupération de l’amidon simplement par filtration (filtre à café) et séchage à l’air libre.
- 11 Curieusement, l’amidon ne colle pas au toucher on retrouve un état approchant celui de la fécule de pomme de terre ou d’amidon de maïs.